![]() | ![]() |
|
La ĉokolado, multforma frandaĵo Aŭtoro : Christian Bertin, La ĉokolado estas trinkebla
aŭ manĝebla, nigra aŭ blanka. Ĝi fandiĝas por la
plezuro de la palatoj kaj de la okuloj. La ĉokolado estas kiel la
vino, ĝi estas plej bongusta je la temperaturo de la ĉambro, ĝi
agordiĝas nek kun humideco, nek kun sekeco, ankaŭ nek kun varmeco nek
kun malvarmeco. Unue la aspekto, ĝi povas esti
senbrila, satena aŭ brila. Due la koloro : ĝi povas esti
karmina, kaŝtankolora aŭ tabakbruna. Trie la odoro : ĝi povas odori
kiel kafo, karamelo, floroj, fruktoj aŭ spicoj. Kvare la sono : neta rompo en du
pecoj bone aŭguras. En la buŝo kvar saporoj disvastiĝas
: unue la acideco, due la amareco, poste venas la sukereco kaj la saleco. Same kiel pri la vino, oni parolas
pri longeco en buŝo, pri forteco. La nuntempa modo favoras la nigran
ĉokoladon kaj la konsekvenco estas ke tiuj, kiuj preferas la laktan
ĉokoladon preskaŭ hontas kaj do silentas. La klasika ĉokolado konsistas
el miksaĵo de afrikaj, indoneziaj kaj amerikaj faboj. La modo
direktiĝas al ĉokolado el unika origino (Madagaskaro, Brazilo,
Venezuelo, ktp.) kaj al ĉokoladoj el apartaj regionoj kun la nocio de
grundo. Ekzistas diversaj specioj de kakao
: kriolo, forastero, trinitario, kiuj depende de la grundo produktas diversajn ĉokoladojn
kiel la kuao en Venezuelo aŭ la aribo en Trinidado. La etikedo de la
ĉokoladtabuletoj devas indiki :
La teo kaj la kafo reliefigas la
ĉokoladon. Akvo estas ideala, ĉar ĝi ne modifas la sentivecon de
la palato. Ankaŭ iuj vinoj bone
agordiĝas kun la ĉokolado : banjulsvino, portovino kaj mirinde
ankaŭ densaj vinoj kiel rodandeklivaj vinoj aŭ gravovinoj. Historio de la ĉokolado
Tamen la trinkaĵo de la
aztekaj dioj estis amara, ĝi estis farita per pistitaj faboj, spicoj kaj
bolanta akvo. Rapide la hispanoj dolĉigis
ĝin per kansukero, agavsuko, mosko kaj vanilo. En la 16-a jarcento, Cortés rapide
komprenis la ekonomian valoron de la kakafabo kaj revenportis la "brunan
oron" al Karolo la Kvina (1500-1558, reĝo de Hispanio (1516-1556),
princo de Nederlando, reĝo de Sicilio, germana imperiestro) en 1528. Ekde la 16-a jarcento, la kultivado
de la kakaujo progresive disvastiĝis en centra Ameriko, en la okcidentaj
Hindioj (Jamaiko, Grenado, Trinidado), en suda Ameriko (Venezuelo, Kolombo,
Ekvadoro, Brazilo), en Afriko (Ganao, Niĝerio, Eburbordo, Kamerunio,
ktp.), en Azio (Cejlono, Ĝavo) kaj en Antiloj. La unuaj ĉokoladfabrikoj
aperis en proksimume 1580. Dank 'al la reĝaj geedziĝoj kaj la
komercaj interŝanĝoj, la ĉokolado disvastiĝis tra
Eŭropo. Anna de Aŭstrio, infantino de
Hispanio, edziniĝante al la franca reĝo Ludoviko la Dektria, enkondukis
la pasion por la ĉokolado en Francion en 1615. La diferencoj inter la grundoj, la
klimatoj, la specioj de kakaujoj, la kultivmanieroj, la fabprilaboroj donas
apartecon al ĉiuj kakaoj. La ekspertoj konsentas, ke la plej
bongustaj kakaoj venas de Trinidado, insuleto de Karaiboj je 15 km de
Venezuelo. Tie estas la "Medoko de la kakao". Franca pasio
Mazareno (1602-1661, italorigina
prelato, kardinalo, ministro, konsilisto de la regentino Anna de Aŭstrio,
kiu regis Francion) neniam vojaĝis sen sia propra ĉokoladisto. Maria-Tereza de Aŭstrio
(1638-1683), kiu edziniĝis al Ludoviko la Dekkvara, reĝo de Francio
en 1660, deklaris, ke ŝi havis nur du pasiojn : la ĉokoladon kaj la
reĝon. Sinjorino de Sévigné (1626-1696)
deklaris al sia filino : "Nenio estas pli bona ol trufoj, celerisupo kaj
ĉokoladpeco". En la dekoka jarcento, la
ĉokolado jam invadis la tutan Eŭropon, sed ĝi daŭre estis
luksa varo : unu kilogramo da ĉokolado ekvivalentis al 4-taga laboro de
manlaboristo. Prilaboro de la ĉokoladoEkzistas tri specioj de kakaujo :
La kakaujo estas daŭrfolia
arbo, el la familio de la sterkuliacoj, kiu kreskas en la tropikaj regionoj. En
la naturo, ĝi estas alta je 12 ĝis 15 metroj, kiam ĝi estas
kultivata, ĝi estas alta je 4 ĝis 10 metroj. Malfortika, ĝi prefere kreskas
en ombro, ŝirmita de la ventoj, kaj en malseka, varma kaj regula klimato.
Ĝi komence produktas, kiam ĝi estas 4- aŭ 5-jara, kaj plej
produktas, kiam ĝi estas inter 10- kaj 25-jara. La tre malgrandaj folioj blankaj
aŭ iom rozkoloraj aperas en grapoloj kunpremitaj senpere sur la trunko
aŭ sur la ĉefaj branĉoj. Nur unu floro el cent naskos frukton
aŭ fabujon. Estas du rikolotoj ĉiujare.
La rikoltistoj bone scias, kiam la
frukto esta matura por la plukado. Kelkfoje, per skuo de la fabujo, ili
certiĝas pri ĝia matureco. La plukado daŭras dum pluraj monatoj
kaj necesigas multan laboron. La elfabujigo okazas sur la plukadloko. Kiam la
fabujo estas plukita, ĝi estas diagonale fendigata per tranĉilo
aŭ maĉeto. Post elfabujigo, la faboj estas
metataj por fermentado dum pluraj tagoj. Post fermentado, la valoraj faboj
estas dismetataj por sekigo, kiu daŭras dum ok ĝis dekkvin tagoj kaj
ili akiras la guston karakterizan de la ĉokolado. La natura sekigo estas per la suno,
la artefarita en 100-gradaj varmejoj. Dudek freŝaj fabujoj liveras
unu kilogramon da sekigitaj faboj. Post kvalitokontrolo kaj purigo, la
faboj estas rostataj kiel kafgrajnoj. Tio estas decidiga kaj delikata
ŝtupo, en kiu la aromo de la faboj kaj la bela ĉokolada koloro
disvolviĝas. Poste la faboj estas pecigataj, la
nedezirindaj ĝermoj estas forigataj, kaj fine pistataj por produkti
kakapaston, kiu entenas la tutan originan grason. Tiam du vojoj estas ireblaj aŭ
tiu de la kakapulvoro aŭ tiu de la ĉokolado. Ĝis la 18-a jarcento, la
ĉokolado estis fabrikata de la monaĥoj kaj religiulinoj, laŭ la
aztekaj metodoj. Ili uzis ĝin kiel refortikigilon por elteni la ritajn
fastojn, konsiderante ke la ĉokolado kun akvo ne rompis la faston. Tamen
la jezuitoj malpermesis ĝin en 1650, opiniante ke tiu trinkaĵo estis
tro revigliga por ne esti diabla. En la 18-a jarcento, Vatikano estis
konkerita de la ĉokolado. La oficiroj, kiuj partoprenis en la kanonizaj
ceremonioj, ricevis pakon de ĉokoladaj bombonoj. Ekde la 19-a jarcento, la
ĉokolado estas en ĉiuj kristanaj festoj kiel Pasko kaj Kristnasko.
En 1879, Rodolph Lindt inventis la
konĉan procedon por homogenigi la paston. La konĉoj utilas por
delikate movigi la ĉokoladon (kelkfoje dum pluraj tagoj) por elstarigi
ĝian aromon kaj oleecigi ĝin. En 1923, Franck Mars inventis en
Ĉikago, la unuan ĉokoladstangon. La franca ĉokolada industrio
konsistas el tradiciaj firmaoj kiel Poulain (grupo Cadbury-Schweppes) kaj el
multaj malgrandaj firmaoj novigaj kaj kvalitaj kiel Bernachon, Bonnat, Richart,
Cluizel, la Maison du chocolat aŭ Valrhona. En Italio, aldone al la gianduja,
la itala produktado estis inventema kun grandaj nomoj : Perugina, Peyrano, Majani
aŭ Ferrero (Kinder Surprise). La usonaj kompanioj kiel Hershey's,
Kraft-Jacob-Suchard aŭ Mars regas la internacian merkaton kun granda
diverseco de produktoj. Belgio kun Jean Neuhaus inventis la
pralinon en 1912 kaj la kartonskatoleton en 1915. Jen famaj belgaj kompanioj
: Godiva, Colas aŭ Wittamer. Aŭstrio estas fama pro sia
ĉokolada kukarto, kaj parte pro la fama Sachertorte, kuko inventita de
Franz Sacher en 1832. Nederlando
estas fama pro sia pulvorkakao, kaj aparte pro tiu de
Van Houten. La pasio de la
hispanoj por la ĉokolado estas malpli intensa ol tiu de la kakakonkerintoj.
Tamen la tradicio de kvalito ankoraŭ vivas kun la firmaoj Blanxart, Ramon
Roca aŭ Valor. Se la plej fama brita
ĉokoladpersono estas John Cadbury, iuj firmaoj profitas pri la reĝa agnosko
kiel Ackerman aŭ Bendicks of Mayfair, fama pro siaj mentaj ĉokoladoj. La Svisio estas la alia lando de la
ĉokolado, kaj precipe la unua konsumanto en la mondo. Tie naskiĝis
Lindt, Sprüngli, Suchard kun ĝiaj famaĵoj : la lakta ĉokolado
Milka kaj Toblerone. Nuntempe, la ĉokolado estas
manĝata preskaŭ ĉiutaga.
Por fabriki kakapulvoron, necesas
elpastigi grandan parton de ĝia butero. La kakabutero kun aldono de
sukero, de lakto kaj de aromoj estas uzata por la fabrikado de la blanka
ĉokolado, kiu ne meritas sian nomon. La ecoj de la ĉokoladoLa aztekoj kultis la ĉokoladon
pro ĝiaj afrodiziaj kvalitoj. Oni rekomendas ĝin kiel stimulilon kaj
la kakabutero utilas por pansi la vundojn. En la 17-a jarcento, pluraj
botanistoj kaj kuracistoj malkovris, ke ĝi entenas ĉiuspecajn
bondonajn substancojn. Ĝis la komenco de la 20-a
jarcento, la ĉokolado estis konsiderata kiel rivigliga kaj digestiga. Kazanova (1725-1798) lokis la
ĉokoladon, je la unuan rangon de la listo de liaj preferataj stimuliloj.
Tamen, la pruvoj pri tio ankoraŭ mankas. En la dua mondmilito, la
ĉokoladstangoj apartenis al la postviva nutropako de la usonaj soldatoj. La
ĉokolado estas konsiderata tonusiga kaj kontraŭstresa. Ĝi entenas teobrominon kaj kafeinon, kio klarigas ĝiajn
vigligajn kaj tonusigajn kvalitojn. La enteno
de serotonino kaj de feniletilamino povus klarigi ĝian kontraŭstresan
efikon.
Komparo
inter lakta ĉokolado kaj nigra ĉokolado
Tamen
nuntempe, oni senpruve ankaŭ akuzas la ĉokoladon, ĝi kaŭzus
migrenojn, akneon, kariojn aŭ eĉ dikigus. La kakao ne estas
kaloririĉa, sed male la kakabutero kaj la aldonita sukero estas tre
kaloririĉa. Sen aldono de lakto, la kakao ne entenas kolesterolon. Fine la
ĉokolado ne donus kaloriojn, ĝiaj taninoj, la fluoro kaj la fosfato,
kiujn ĝi entenas, eĉ ŝirmus la dentojn. La dek
landoj, kiuj plej konsumas ĉokoladon en la mondo en kilogramoj por
ĉiu loĝanto en unu jaro en 1998 (nomo de lando sekvata de kvanto) :
En la 13-a de Julio 1976, franca
leĝo precizigis la entenon de la supera nigra ĉokolado : minimume 43%
da seka materio de kakao kaj almenaŭ 26 % da kakabutero. Le enhavo de la
ĉokolado devas esti legebla. Eblas trovi ĉokoladojn kun 60% aŭ
80% da kakao, sed tio ne estas garantio pri kvalito. La du ĉefaj malamikoj de la
ĉokolado estas la varmeco kaj la humideco. La optimuma temperaturo por
konsumi la ĉokoladon estas inter 18 kaj 20 gradoj. Konsekvence neniam
konservu la ĉokoladon en fridujo, sed konservu ĝin en hermetika
skatolo en seka loko, ĉar ĝi sorbas la odorojn kaj manĝu ĝin
rapide. La prezo de la kakao dependas
kompreneble de la prezo de la faboj. La kakamerkato estas tre spekuleca,
ĝi ne sekvas nur la ofertojn kaj la mendojn. Ekzistas pluraj borsoj por la
kakao : Novjorko, Londono, Parizo, Amsterdamo kaj Hamburgo. La transakcioj
povas superi ĝis dekoble la rikoltokvanton. Tuno da kakao valoris 2600 USD
(usonaj dolaroj) en 1981 kaj nur 1084 USD en 2001, je la plej malalta nivelo en
25 jaroj. La dek
landoj, kiuj plej produktas kakaon (en miloj da tunoj en
1997-1998) :
Multaj esploroj konfirmas kaj
denuncas la laboron de la infanoj en okcidenta Afriko. Esploro de la Internacia
Instituto pri Tropika Agrikulturo (IITA) de Aŭgusto 2002 kalkulis 284000
infanojn malpli ol 14-jarajn laborantajn en kakafarmejoj. En 1973, direktivo de la
Eŭropa Komunumo malpermesis la aldonon de vegetalaj grasoj por la
fabrikado de la ĉokolado, sed escepto estis farita por la sekvantaj landoj
: Unuiĝinta Reĝlando, Irlando kaj Danlando, kiuj jam aldonis ilin. Poste eniris en la Komunumon
Aŭstrio, Svedio kaj Finnlando, kiuj same permesis la aldonon de vegetalaj
grasoj. Portugalio ŝanĝis sian leĝon pri tio. Ankaŭ en tiu epoko, necesis
apliki la regulon pri la libera irado de la varoj kaj de la
homoj interne de la Eŭropa Komunumo. Sekve, ĉiuj produtoj,
kiuj estas fabrikitaj kaj leĝaj en unu el la landaj de la Eŭropa
Komunumo, ne povas esti rifuzataj de iu
ajn alia lando de la Komunumo. Batalo okazis pri la enteno de la
vera ĉokolado sed fine, ĉar la historio de la fabrikado de la
ĉokolado en la diversaj eŭropaj landoj estas malsama sed preskaŭ
same malnova, ne eblis interkonsenti pri ĝi. Tiel nova direktivo de la
Eŭropa Unio, adoptita en Marto 2000, permesas la aldonon de naturaj
vegetalaj grasoj el tropikaj plantoj (ilipo, palmoleo, saleo, kariteo, kogumo,
gurgio kaj mangokernoj) sed ne pli ol 5%. Tiu aldono devas esti legebla sur la
pako sub la akronimo MGV. Eĉ se laŭ iuj, ne eblas kontroli la kvanton
de aldonita graso. Ĝi estas aplikenda en Francio
ekde la 3-a de Aŭgusto 2003. Ĉirkaŭ 8 aŭ 9
procentoj de la ĉokolado konsistas el la kakabutero. La anstataŭaj
grasoj multe malpli kostas, kelkfoje ĝis 90% de la prezo de la kakabutero.
Jen indiko de la kosto de la diversaj grasoj por komparo : kakabutero (3350
USD/tuno), ilipbutero (2300 USD/t), karitebutero (1050 USD/t) kaj palmoleo
(330). La konsekvenco de tiu direktivo
povus esti grava redukto de la mendo (inter 120000 ĝis 200000 tunoj
malpli) kaj grava perdo por la buĝeto de la gravaj kakaproduktantaj landoj
kun kresko de la senlaboreco. Plie, oni devas scii, ke la gravaj
ĉokoladfabrikistoj disponas pri grandega stoko da kakao, kiun ili
akumulis, kiam la produktado estis pli granda ol la konsumado. Nun, ili uzas
tiun stokon por premi la prezojn je la produktado, kiam la rikoltado ne
sufiĉas kaj estas risko de prezaltiĝo. La franca parlamento kreis du agnosknomojn
: "tradicia ĉokolado" (fr. : chocolat
traditionnel) kaj "ĉokolado kun pura kakabutero" (fr. : chocolat
pur beurre de cacao). La belga parlamento adoptis la nomon "ambao". Tamen la eŭropa parlamento,
forigis per 314 voĉoj kontraŭ 311 la olepalmon el la listo de la
naturaj vegetalaj grasoj, kiujn oni povas aldoni al la kakao por fabriki
ĉokoladon. Necesas scii, ke Usono permesas tiun aldonon, ĉu estonta
problemo en la rilatoj inter Usono kaj Eŭropa Unio ? Laŭleĝe, la lakta
ĉokolado devas enteni almenaŭ 25% da seka materio de kakao, 14% da
lakta materio kaj ne pli ol 55% da sukero. En francio la imposto pri lakta
ĉokolado estas je 19,6 %, kompare al 5,5 % por la nigra ĉokolado kaj
la aliaj nutraĵoj. |
![]() |
Bibliotekoj de esperanto en la mondo :
Niaj amikoj :